Основные стадии производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья. Приготовления теста, разделки сырых изделий, сушки. Охлаждения высушенных изделий. Отбраковки и упаковывания готовых изделий. 1 Подготовка сырья.Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куринные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают. Приготовление макаронного теста Процесс приготовления складывается из: - дозирование ингредиентов - замес теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, т.к. к концу замеса макаронное тесто в отличии от хлебного или бисквитного теста представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. 3 Прессование тестаЦель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешанное тесто. Превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяют форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). 4 Разделка сырых изделийЭтот процесс складывается из двух операций : - разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины; - подготовка их к сушке. Подготовка к сушке зависит от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования. Заключается процесс сушки в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. 5 Сушка изделийЦель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом. 6 Охлаждение высушенных изделий.Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если упаковывать изделия без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к повышению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются – стабилизаторы-накопители. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают. 7 УпаковываниеГотовые изделия упаковывают либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару. Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.
Контрольные вопросы: 1. Как классифицируются макаронные изделия? 2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания? 3. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия? 4. На какие типы и виды в зависимости от формы подразделяются макаронные изделия? 5. По каким признакам классифицируют макаронные изделия? 6. Чем отличаются основные стадии процесса производства макаронных изделий старым периодическим способом и по современной технологии?
Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000. 2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г. 3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.- М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
Лекция 2
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1396)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |