Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
33.125
30.625
или Треска
31.875
30.625
или Хек тихоокеанский
33.75
30.625
-
-
-
-
-
25
Масло растительное
Яйцо
4.375
4.375
Сыр Российский 6%
2.69
2.5
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
-
18.75
или Соус молочный жидкий (1 вариант)
-
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припускают 5-7 минут. Затем выкладывают на смазанный маслом противень, посыпают мелко рубленым, сваренным вкрутую яйцам, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, капуста тушеная.
Требования к качеству
Внешний вид: филе рыбы в виде целого куска, сохраняющее форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы, сыра и яиц
Запах: запеченной рыбы, сыра и яиц
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
33.125
30.625
или Треска
31.875
30.625
или Хек тихоокеанский
33.75
30.625
-
-
-
-
-
25
Масло растительное
Яйцо
4.375
4.375
Сыр Российский 6%
2.69
2.5
Соус сметанный на рисовой муке №367
-
-
-
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы отваривают 5—7 мин, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. Отпускают с соусом сметанным. Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной или картофельное пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: целый кусок филе рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом
Консистенция: филе рыбы - мягкая, сочная, гарнира - мягкая
Цвет: белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы
Запах: запеченной рыбы, гарнира и соуса сметанного
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
49.375
45.625
или Треска
47.5
45.625
или Окунь морской
49.375
45.625
или Хек тихоокеанский
50.625
45.625
-
-
-
Молоко
Лук
11.875
10
Масло сливочное
3.125
3.125
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло сливочное, припускают 20-25 минут. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Требования к качеству
Внешний вид: куски рыбы, сохраняющие форму, уложены на тарелку вместе с соусом, сбоку -гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, нежная
Цвет: от белого до серого
Вкус: припущенной рыбы и гарнира
Запах: припущенной рыбы и гарнира
СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Судак
47.5
43.125
или Хек тихоокеанский
49.375
43.125
или Треска
48.125
45.625
-
-
36.25
Соус молочный густой (для фарширования) №353
-
Яйцо
6.25
6.25
Масло растительное
1.875
1.875
-
-
57.5
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - каша вязкая, картофель в молоке, овощи отварные с маслом; пюре картофельное, пюре из моркови, пюре из свеклы; капуста тушеная; капуста, тушенная в молоке; капуста, тушенная с яблоками.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без трещин, сбоку - гарнир
Консистенция: сочная, нежная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: отварной или запеченной рыбы
Запах: продуктов, входящих в блюдо
ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Треска
45
42.5
или Окунь морской
45
42.5
-
-
-
Лук
Петрушка
2.5
1.875
Молоко
3.75
3.75
Яйцо
Сухари панировочные
6.25
6.25
-
-
62.5
Масло растительное
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Филе рыбы нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и дважды измельчают, добавляют молоко, яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях, выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в жарочном шкафу в течение 13-15 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: светло-серый, гарнира - свойственный продуктам
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо