Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи 15 грамм.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сметана
25
25
Мука пшеничная
7.5
7.5
Вода питьевая
75
75
Томат-паста
10
10
Соль
0.8
0.8
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: светло-красный Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус
СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм) – 25.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Мука пшеничная
9
9
Сахар
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Молоко
110
110
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
СОУС СЛАДКИЙ ИЗ КУРАГИ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 25.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Абрикосы сушеные (Курага)
12.5
12.5
Сахар
6.3
6.3
Крахмал
5
5
Кислота лимонная пищевая
5
5
Вода питьевая
100
100
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют са-хар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.
СОУС СМЕТАННЫЙ СЛАДКИЙ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 25.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Вода питьевая
30
30
Сметана
23
23
Мука пшеничная
10
10
Молоко
70
70
Сахар
7
7
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить. Требования: Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 15.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Соус томатный №348
-
90
Лук
11.9
10
Морковь
22.5
18
Петрушка (корень)
2.7
2
Масло сливочное
3
3
Кислота лимонная пищевая
0.1
0.1
Масло сливочное
2
2
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками, припускают. Затем соединяют с соусом томатным. Варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лимонную кислоту и заправляют сливочным маслом. Соус томатный с овощами подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, продуктов, входящих в соус Запах: продуктов, входящих в соус
СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 45.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Соус белый основной
-
95
Морковь
Петрушка (корень)
1.3
1
Репа или Брюква
6.7
5
Лук репчатый
Фасоль овощная (лопатка) свежая
2.2
2
Маргарин или Масло сливочное
4.5
4.5
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ
Вид обработки: Варка.
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 45.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Соус белый основной
-
95
Морковь
10
8
Петрушка (корень)
1.3
1
или Сельдерей (корень)
2.9
2
Репа
6.7
5
или Брюква
6.4
5
Лук репчатый
2.4
2
или Лук-порей
2.4
2
Фасоль овощная (лопатка) свежая
2.2
2
Кислота лимонная
0.05
0.05
Маргарин
4.5
4.5
или Масло сливочное
4.5
4.5
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.