Характеристика объекта хранения с учетом его качества

Введение

Одним из методов низкотемпературного консервирования и длительного хранения мяса и мясопродуктов является замораживание, которое обеспечивает длительное хранение продукции. Необходимость замораживания мяса и субпродуктов с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовки и убоя скота. Наличие развитой кормовой базы животноводства позволяет вести откорм скота таким образом, чтобы обеспечить равномерное поступление сгона убой в течение всего года для снабжения населения охлажденным мясом.

Замороженными считают продукты, в которых примерно 85 % влаги превратилось в лед. При замораживании предотвращается размножение микроорганизмов, резко сокращается скорость ферментативных, физико-химических и биохимических процессов.

Для замораживания мяса используют камеры и морозильные аппараты. Камеры могут быть с естественным и принудительным циркуляцией воздуха, тупиковыми и проходными, периодического и непрерывного действия.

Морозильные аппараты бывают воздушными, плиточными и контактными.

В данной работе мы рассмотрим все способы замораживания и хранения замороженного мяса.

Характеристика объекта хранения с учетом его качества

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Туша - это мясо на костях без шкуры, головы и внутренних органов, внутреннего жира - сырца, без передних конечностей, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы (вырезки).

Выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Выход туш различных животных установлен в соответствии с ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя». Выход туши скота 1 категории в среднем составляет 49,6...50,7 %, 2 категории 47,0...49,0 %.

Туша - это сложный биологический комплекс, состоящий из ряда тканей, соотношение которых обуславливает все специфические свойства мяса. Обычно термин «мясо» характеризует тушу или ее части, полученные от убоя скота и представляющие собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо обваленное - это мякоть, отделенная от костей, мясо жилованное - мясо, отделенное не только от костей, но и от крупных отложений жира, связок и сухожилий.

В производственных условиях качество туш оценивается по развитию мускулатуры и наличию на ее поверхности жировых отложений (поливу), поскольку более объективной оценки не существует. Морфологический состав туш устанавливают методов обвалки, но для ее проведения требуются большие затраты труда и времени. Основными составляющими туши, которые можно определить при обвалке в условиях мясокомбината, являются мясо, кости и сухожилия. Определяют также мясность (коэффициент мясности) - соотношение между массой мякоти и массой костей в туше и отдельных ее частях.

Мясо - продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его части выполняют пластические функции, другие обеспечивают товарный вид, вкус, аромат, от третьих зависят технологические свойства. Поэтому полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей.

Мясо классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и другим признакам.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

В состав мяса входят (в %): вода - 52 - 78; белки - 16- 21; жиры - 0,5 - 49; углеводы - 0,4 - 0,8; экстрактивные ве­щества - 2,5 - 3; минеральные вещества - 0,7 - 1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Замораживание приводит к изменению физико-химических, морфологических, биохимических свойств, а также к гибели микроорганизмов. Особенности изменения свойств мяса и мясопродуктов при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. Процесс кристаллизации приводит к изменению физических характеристик мясных систем. Мясной сок начинает замерзать при температуре -0,6...1,2 °С. Размер, форма и распределение кристаллов льда в мясе зависят от условий замораживания, его исходных свойств. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы вне клеток, и в результате диффузии влаги и фазового перехода воды изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства. Объем воды увеличивается примерно на 10 %, и образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки механическое давление.

Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. Во время быстрого замораживания кристаллизация начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток.

Характер кристаллообразования зависит также от глубины автолиза мяса, поступающего на замораживание. Замораживание мяса на ранних стадиях автолиза приводит к образованию мелких кристаллов льда внутри мышечного волокна. Изменение состояния миофибриллярных белков к моменту посмертного окоченения мяса, резкое уменьшение их гидратации приводят к кристаллизации влаги вне и внутри мышечного волокна. На последующих стадиях автолиза кристаллы льда образуются главным образом между мышечными волокнами.

Особенности развития физико-химических и биохимических процессов при замораживании пищевых продуктов обусловлены не только понижением температур, но и связаны с увеличением концентрации компонентов в жидкой фазе, высвобождением ферментов вследствие нарушения структурных клеточных образований.

Понижение температуры с -2 до -8 °С приводит к существенному увеличению содержания веществ, растворимых в воде. В этих условиях весьма вероятно повышение скорости некоторых реакций, в том числе окисления липидов, поэтому скорость замораживания в этом диапазоне температур должна быть максимальной.

Денатурация и агрегация белков при замораживании связаны с повреждающим действием солей повышенных концентраций в тканевых растворах и обусловлены ослаблением водородных связей в макромолекулах.

Скорость замораживания влияет на гистологию мышечной ткани мяса. При медленном замораживании количество вытекшего сока больше, так как вследствие дегидратации клеток возрастает ионная концентрация и белки повреждаются. Поскольку белки мяса при замораживании денатурированы, их способность к набуханию и удерживанию воды понижена, в результате чего после оттаивания мышечные волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость. На количество вытекающего сока при размораживании мяса влияют состояние автолиза, продолжительность хранения мяса перед замораживанием.

Негативные последствия на качество мяса и мясопродуктов при хранении в замороженном состоянии могут оказать рекристаллизация и сублимация льда, развитие окислительных реакций, конформационные и агрегационные изменения белков. Интенсивность этих процессов зависит от состава и свойств продукта, температуры и продолжительности хранения, наличия и характера упаковки.

Преимущества быстрого замораживания могут быть сведены до минимума в результате процесса рекристаллизации, т. е. увеличения размеров кристаллов льда при хранении. Образование крупных кристаллов льда в результате рекристаллизации неизбежно при колебании температуры при хранении. Рекристаллизация отрицательно действует на качество мяса и мясопродуктов, так как происходят деформация и разрыв клеток, увеличиваются потери мясного сока при размораживании.