Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Говядина. Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (ГОСТ 779):

категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки несколько выделяются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и таза.

категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши быков классифицируют следующим образом:

категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелок и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы):

категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы):

категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвон­ков не выступают.

категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

По термическому состоянию мясо всех видов животных делится на охлажденное до температуры в толще мышц 0...4°С; замороженное до температуры в толще мышц не выше -8°С; подмороженное - температура в бедре на глубине 1 см составляет-3...-5°С , остывшее - охлажденное после разделки туш до температуры не выше 12°С (для кроликов не выше 25°С).

В мясной промышленности также выделяют парное мясо. Оно используется в производстве сосисок, сарделек, вареных колбас, но в реализацию не поступает.

Мороженое мясо имеет температуру не выше -6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35°С (быстрое замораживание) и от -18 до -23°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мы­шечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24…30 ч.

При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

-я группа - волы и коровы;

-я группа - быки (бугаи);

-я группа - молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);

-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности подразделяют:

волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

быков (бугаев) - на первую и вторую категории;

молодняк КРС и буйволов - на высшую, среднюю и нижесреднюю;

телят - на первую и вторую категории.

К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом случаe проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, недопускается наличие:

остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

мясо тощее;

мясо быков;

мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (допускается на предприятиях общественного питания);

мясо, замороженное более одного раза;

мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи - потемневшее (допускается на предприятиях общественного питания);

мясо подмороженное.

Согласно требованиям нормативного документа, говядину принимают партиями. Партией мяса называется любое его количество одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы.

Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования - по ГОСТ 21237-75.

Для измерения температуры используют стеклянный не ртутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе - на глубине 1 и 6 см, при хранении - не менее 6 см.

Таблица 1 - Требования к говядине (по ГОСТ 779-87)

Примечание. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему; мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:

говядина первой категории - круглое клеймо диаметром 40 мм;

говядина второй категории - квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

говядина тощая - треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.

Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий - буквой Б.

Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины - на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма - буквы ПП высотой 20 мм.

Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-87 и 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - ГОСТ 15846-79.

Мороженое мясо укладывают штабелями на деревянных решетках при температуре не выше - 8 °С и относительной влажности 90-100 %.

В зимний период допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях при покрытии штабелей мяса брезентом, парусиной, соломенными матами, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил (за исключением южных районов России).

Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Способы, условия и технические средства замораживания определяют исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса.

Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках, при этом сокращаются потери массы, расход холода, достигается экономия холодильных площадей и средств, а также более рациональная организация технологического процесса изготовления мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Замораживание в воздухе - наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достигается снижением температуры до -35 °С, увеличением скорости воздуха до 4…5 м/с, уменьшением толщины продукта.

Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов имеет сам процесс замораживания. Конечной целью технологии замораживания, не достигаемой в настоящее время, является сохранение обратимости процесса. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который находится в пределах- 10 - (-50)° С. Эти границы обусловлены тем, что при температуре выше -10˚ С некоторые микроорганизмы способны развиваться, а при температуре ниже -50° С мясо и субпродукты становятся хрупкими; техническая возможность получения столь низких температур затруднена и экономически не оправдана.

Существуют медленный и быстрый методы замораживания.

При медленном методе замораживания и сравнительно небольших отрицательных температурах (-8 - 12° С) образуются крупные кристаллы льда, располагающиеся в межклеточном пространстве за счет извлечения влаги из клеток. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, а зарождаются они в первую очередь в межклеточном пространстве, т.е. между волокнами. Такой характер кристаллообразования обусловлен тем, что концентрация кислот, солей и других веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем содержащаяся в клетках. В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в меж волоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконные пространства и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями, что приводит к потерям мясного сока. Чем медленнее замораживание, тем больше кристаллы и выше потери мясного сока. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока. Эти разрушения выражены в большей степени в тканях с менее прочными оболочками клеток (например, в печени).

При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности, а растворенные в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентрации между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзшей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса. При быстром замораживании (-18° С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно между волокон и внутри клеток, поэтому при размораживании основная масса мясного сока остается в продукте. При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, причем они возникают как в межволоконном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обусловливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон. При быстром замораживании скорость образования кристаллов выше, скорости перемещения влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Для предотвращения повреждения клеточной структуры необходимо применять температуру замораживания -40° С и температуру хранения -15°С и ниже.

Существенным технологическим эффектом применения быстрого способа замораживания является моментальное прекращение развития микрофлоры на поверхности туш, в результате чего такое мясо отличается большей стойкостью при хранении в замороженном виде и после размораживания Вследствие интенсивного отвода тепла при быстром замораживании отсутствуют случаи загара мяса.

Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,58...2,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30...40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше, чем мяса, замороженного двухфазным способом.

Замораживать мясо можно после предварительного охлаждения (двухфазный способ) и в парном виде (однофазный способ). При двухфазном замораживании мясо сначала охлаждают до -4° С, затем замораживают. Этот метод пригоден для непродолжительного хранения мяса (1 - 3 месяца).

При однофазном способе парное мясо замораживают сразу (без предварительного охлаждения). Применяется он в случае длительного хранения мяса. Преимуществами однофазного способа являются сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое .качество мяса.

Замораживание в жидких не кипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации или смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем их погружения или орошения растворами. Для устранения воздействия хладагентов на продукты, улучшения условий теплопередачи необходимо герметично упаковывать тушки в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляются водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26…-30°С составляет 20…30 мин.

Замораживание в жидких кипящих средах. В качестве хладагентов используют сжиженные газы N2, СО2 и хладон. Продукты замораживают орошением хладагентов или в парах N2 и СО2. Высокая скорость теплоотвода значительно сокращает потери массы в процессе замораживания и обеспечивает наиболее полное сохранение исходного качества продукта. Кипящие хладагенты применяют для замораживания эндокринно-ферментного сырья, мясопродуктов небольшого размера.

Замораживание посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с замораживанием в воздухе примерно в 1,5 - 2 раза.

говядина замораживание качество белок