Модульное оборудование
Классификация теплового оборудования а) По организационно-техническому признаку: -тепловые аппараты периодического д-я -непрерывного д-я -комбинированного д-я б) По функциональному или технологическому назначению: - аппараты для варки(кипящая жидкость или на пару) -жарки или выпечки(на нагретой пов-ти, в среде горячего воздуха, в большом кол-ве жира, в поле ИК-излучения) -для реализации комбинированных тепловых процессов(тушение, запекание, бланширование, припускание), а так же аппараты для нагрева и кипячения воды, приготовления горячих напитков, для размораживания и разогрева, для поддержания постоянной t изделий, аппараты для специфических тепловых процессов(опаливание и т.д) в)По степени специализации: 1.Одноцелевые – специализированные- машины и аппараты, на которых можно проводить только один из процессов, но на широком ассортименте сырья 2.Узко-специализированные: оборудование, на кт можно проводить 1 из кулинарных процессов на одном виде сырья 3.Многоцелевые (универсальные) г)По конструктивным особенностям: 1.Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в кт отдельные узлы и детали фиксированы, благодаря чему возможность соединения отдельных секций и получения блоков аппаратов требуемой мощности не произойдет. 2.Несекционные аппараты имеют разные габариты и размеры, соответственно устанавливаются индивидуально и требуют значительных площадей при монтаже и обслуживании 3.Модульное Модульное оборудование В конструкцию модульного оборудования положен единичный размер – модуль. При этом ширина и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинакова, а длина кратна модулю. Основные детали этих аппаратов максимально унифицированы. Классификация: 1.по способу теплообмена: - конвективные - кондуктивные - теплового излучения 2.по виду источника теплоты - электрические - паровые - огневые - газовые, твердо-, и жидкотоплевные 3.по способу обогрева стенки РК -с непосредственным обогревом - с косвенным обогревом Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию: 1.технологические требования приготовления пищи: аппараты должны обеспечивать приготовления продукта требуемого уровня качества и безопасности для потребления, при этом обеспечения минимальной потери сырья и расхода энергии. 2.эксплуатационные требования: аппар. должны быть просты и удобны в обслуживании, должна быть обеспеченна доступность всех узлов и санобработки, конструкция должна исключать возможность воздействия на человека опасных и вредных факторов. 3. энергетические требования: аппар. должны работать в энергосберегающих режимах, должны иметь возможность секционирования. 4. конструктивные требования : -Снижение материала и энергоемкости - правильного выбора материала и материалов при изготовлении - обеспечение удобного транспортирования оборудования и его монтажа должна предусматривать использования унифицированных условий и деталей обеспечение безопасности и долгосрочности ремонтопригодности.
5.экологические требования: во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию вредных веществ.
6. экономические требования аппарт. должны обеспечивать высокую производительность при минимальном расходе энергии и труда.
7.требования к системе автоматизации:3 вида: - автоматический контроль: заключается в непрерывном определении параметров работы без участия человека - автоматическая защита: предотвращение опасных для персонала производственных ситуаций, вызванных нарушением установленных режимных параметров. - автоматическое управление: предлагает такое непрерывное измерение режимных параметров греющей среды (t влаж. в РК) во времени кт обеспечит оптимальное условие изменения физико-химических и биологических параметров продукта при нагреве и в результате формирования необходимых свойств готовых изделий. Показатели эффективности тепловых аппаратов: η= -отношение полезной используемой теплоты ко всей затраченной. Производительность тепловых аппар. выражают количеством продуктов, получившихся в результате обработки в ед. времени. Количество обрабатываемых продуктов выражают массовыми, объемными и натуральными единицами( кг, а, шт, порциями натуральных или условных блюд) Условные блюда-блюда, на приготовление кт затрачивается 418,7кДж или 0,116 кВт×ч Номинальная числовая производительность теплового аппар. периодического действия: , где m- номинальная масса загружаемых продуктов, tм-время на мойку Непрерывного действия , где F- поперечное сечение продуктов V- скорость движения потока L- длина РК Τ- продолжительность обработки продукта Vp- вместительность РК Такие аппар. как плиты, сковороды и пекарные шкафы характеризуются площадью рабочей поверхностью (РП). Для них номинальная масса m единовременной загрузки штучных изделий определяется по формуле: m ×m1 Sн- номинальная площадь рабочей поверхности аппарата -коэффициент заполнения РП полуфабрикатами S1- площадь п/ф прилегающей к поверхности m1- масса п/ф
В случае не полной загрузки аппар. Qp=Qн×Kз производительность характеризует коэффициент загрузки поверхности. Кз хар-ет степень заполнения рабочего объема или жарочного аппарата. Коэффициент использования аппарата представляет собой отношение суммы продолжительности отдельных циклов аппап., проведенных за смену к продолжению работы смены Кисп= ,n-число i цифр теплового аппар. ni – итый цикл аппар. τi- продолжительность итого цикла τ-продолжительность работы цикла. Удельная металлоемкость определяет совершенство конструкции аппар. с точки зрения расхода материала. mуд.=M/V mуд= M/Sp m-масса аппар V-РК Sp- площадь РП
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (880)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |