1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.
18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.
22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.
23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.
24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д.Аграновский, Б.В.Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.
25. Голубев, В.Н.Справочник работника общественного питания/ В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
26. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н./Д: Феникс, 2008. – 253 с.
27. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
29.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
30. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
Приложение 1
Товарный знак и логотип
Рис.1
Приложение 2
Наименование персонала
| Требования к персоналу
|
Директор
| Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;
Подчиняется - учредителю предприятия
Обязанности:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Руководит работниками ресторана
|
Заместитель директора
| Подчиняется: директору
Обязанности:
Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.
Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.
Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.
Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.
Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.
Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
|
Глав. Бухгалтер
| Подчиняется: генеральному Директор
Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии
|
Зав. Производства
| Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.
Обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников
|
Су-шеф
| Замещает работу шефа в его отсутствие.
Обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников
|
Повара
| Подчиняется: шеф-повару
Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.
Отпускает готовые блюда строго по чекам.
Еженедельно подготавливает списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.
Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводит плановые инвентаризации.
Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Участвует в плановых генеральных уборках кухни.
|
Метрдотель
| Подчиняется: Директору и Генеральному директору
Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Контролирует прием заказов официантам от посетителей.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации
|
Официанты
| Подчиняется: менеджеру (метрдотелю)
Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам
|
Бармен
| Подчиняется: менеджеру (метрдотелю)
Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.
Знать действующие продажные цены на продукцию.
Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.
Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря
|
Мойщики столовой и кухонной посуды
| Подчиняется менеджеру (метрдотелю)
Обязанности: осуществляют мойку столовой и кухонной посуды.
|
Уборщики торговых и производственных помещений
| Подчиняется менеджеру (метрдотелю)
Обязанности: осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
«Утверждаю»
Директор ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года